Gourmetsaltning

Der har været mange og lange diskussioner, om kødet skulle saltes før, under eller efter bruning. Flere undersøgelser har nu klarlagt det område og konklusionen er:

Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Kødet kommer til at smage af mere og er tillige mere mørt og saftigt.

Der er bl.a. lave undersøgelser af en mild forsaltning af kødet, også kaldet gourmetsaltning. Kødet drysses med 3-8 g salt pr. kg kød - 0,3-0,8% saltning. Mængden kan variere efter, hvor salt man ønsker smagen. Det er vigtigt, at saltet fordeles nogenlunde jævnt på kødet. Større kødstykker stilles i køleskab i et døgn. Mindre kødstykker som bøffer, svinekoteletter og skinkeschnitzler kan nøjes med at trække 15 minutter på køl.

Slagteriernes Forskningsinstitut har undersøgt gourmetsaltning af forskellige kødtyper og fundet, at 1% saltning er passende for de fleste kødtyper.

Konklusionen er, at gourmetsaltning giver et lavere stegesvind sammenlignet med kød, der ikke har været gourmetsaltet inden tilberedning. Forskellen varierer fra 1-5%, men er gennemsnitlig ca. 2% for Filet Royal og 3,5% for medaljoner af svinefilet. Svindet under forsaltningsperioden er næsten ens i det forsaltede og ikke saltede kød. Spisekvaliteten påvirkes positivt af gourmetsaltningen, idet både kødet smager af mere og tillige er mere møre og saftige sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen.

Du kan læse mere om gourmetsaltning i Orientering nr. 6 (årgang 51) fra Slagteriernes Forskningsinstitut (pdf)

Læs også - en helt ny folder - Hvad ved vi om saltning af svinekød? som pdf.fil

Gourmetsaltning kan bruges både til svine, okse- og lammekød samt fjerkræ. Effekten findes størst på lyst kød.

Vær opmærksom på

• Det rå kød bliver mørkere i farven, når det er drysset med salt
• Der kan i nogle tilfælde svagt ses en mørk ring et par milimeter inde i kødet, når det er tilberedt. Ringen kan også være svagt rød. Det er der, saltet er nået til, og der er sket en svag sprængning af kødet.