Æg

Æg i madlavningen
Æg er på grund af de mange funktionelle egenskaber uundværlige i madlavningen. De madlavningstekniske egenskaber hænger i høj grad sammen med æggets indhold af proteiner, der kan denaturere og koagulere, når ægget udsættes for piskning og/eller opvarmning samt æggeblommens indhold af lecithin, der er hovedansvarlig for blommens emulgerende egenskaber.

Æggets madlavningstekniske egenskaber

Æg som hævemiddel
Æg, især æggehviden, kan binde luft ved piskning eller røring, da æggehvidens proteiner danner en stabil proteinfilm omkring luftboblerne. Ved opvarmning udvides luften og fastholdes bl.a. af de koagulerede proteiner. Ægs luftbindende egenskaber udnyttes i f.eks. fromage og piskede deje som sukkerbrødsdej og marengs. Den piskede hvide bliver mere holdbar, hvis man tilsætter l spsk. sukker (til desserter) eller l tsk. salt eller maizena (til gratiner, souffléer mv.).

Æg som bindemiddel
Pga. proteinernes koagulering ved opvarmning er æg i stand til at binde væske, hvorved retten stivner. Et æg kan binde op til ½ dl væske eller lige så meget, som det selv fylder. Æggehvide-proteinerne kan binde op til 12 gange vand. Æggets evne til at binde forskellige ingredienser sammen, udnyttes bl.a. i pandekagedej og fars.

Æg som binde- og hævemiddel
En kombination af æggets evne til at holde en rets forskellige ingredienser sammen og til at binde luft, som hæver retten, kendes f. eks. fra gratindej og rørte kagedeje.

Æg som jævnemiddel
Ægs geldannende egenskaber udnyttes i cremer, buddinger, is og andre desserter. En æggeblomme jævner som 5 g mel eller l blad husblas. Jævning med æggeblomme kaldes også en legering.

Æg som emulgeringsmiddel
En æggeblomme kan binde 7-8 gange sin egen vægt af olie (l-l½ dl) til en holdbar emulsion: mayonnaise og dressinger. Når det drejer sig om ægte sovs, udnyttes kombinationen af blommens evne til at emulgere med fedtstof og proteinernes koagulation ved opvarmning.

Æggehvider som klaringsmiddel
Æggehvide kan klare en væske, idet proteinerne under opvarmning og piskning koagulerer og omslutter væskens urenheder, som derefter sies fra. Det udnyttes ved fremstilling af saft, suppe og vin.

Har æggets alder betydning for de madlavningstekniske egenskaber?
Ja. Især æggehvidens funktionelle egenskaber ændres med æggets alder og ved opbevaring ved for høj temperatur. Den tykke æggehvide bliver mere tyndtflydende, fordi ovomucinkædernes netværk nedbrydes og vandbindingen dermed nedsættes samtidig med pH-stigningen. Det betyder, at hviden flyder mere ud, når man laver spejlæg eller pocherede æg. Der opnås en større volumen af æggehvideskum ved piskning, men skummet bliver mindre stabilt end ved brug af friske æg.

Desuden bliver konsistensen af et kogt æg også mere blød og mindre fast, idet proteinet ovalbumin ændrer form til S-ovalbumin under opbevaring. S-ovalbumin har en denatureringstemperatur, der er ca. 8 °C højere end for ovalbumin (Hammershøj et al. 2002), hvilket betyder at der skal påføres mere varmeenergi for at denaturere S-ovalbumin og for dermed at få danner gel-netværket der giver konsistensen af kogt æggehvide.

Hvorfor får æg "sørgerande"?
Den mørke rand omkring blommen i et hårdkogt æg består af jernsulfid, FeS, hvor jernet stammer fra blommen og svovlet fra hvidens aminosyrer (cystein og methionin). "Sørgerande" er alene et kosmetisk problem, men kan undgås ved ikke at koge æggene for længe samt hurtig afkøling af de kogte æg. . Det er desuden vigtigt at æggene pilles umiddelbart efter kogning, da skallen er med til at nedsætte "afdampningen" af FeS.

Hvordan kender man forskel på et kogt og et råt æg?
Lad ægget rotere på bordpladen. Et hårdkogt æg snurrer let rundt, idet det nu består af fast materiale. Et råt æg har æggeblommen flydende i hviden og vil derfor snurre meget trægt rundt.

Hvad sker der, når æggehvider piskes?
Ved piskning piskes luft ind i æggehviden, hvorved farven ændrer sig fra klar gul/grøn til uklar hvid. Skummet består rent fysisk af mange små luftbobler i en vandfase, stabiliseret af en film, der består af delvist denaturerede proteinmolekyler, som lægger sig i grænsefladen mellem luft og vand og sænker overfladespændingen. Æggehvidens volumen øges typisk 6-8 gange. Spor af æggeblomme er meget ødelæggende for æggehvidens piskeevne og skummets stabilitet.